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  丙級廚師證照，301-5~301-8烹調步驟步步來
 

301之5:香菇肉絲油飯(蒸籠)、炸鮮魚條、燴三鮮(蠔油1T)

燴：1杯水、1大匙太白粉水

脆漿：(低筋麵粉1杯+1大匙泡打粉+2大匙沙拉油)+適量鹽糖+四分之三杯水

長糯米、蝦米洗完泡冷水,乾香菇泡熱水,乾魷魚泡冷水;
魚條直切，乾魷魚去膜橫切，
蝦子洗時用剪刀剪背部去腸泥，
要洗蒸籠！

不評分刀工:長糯米、蝦米、紅蔥頭、老薑片、蔥白段、薑片

拿料:(米酒1/4杯、麻油2大匙)低筋麵粉1杯+1大匙泡打粉、太白粉適量、蠔油1大匙(燴三鮮)

 

做法:脆漿~蒸~臨~燙~煮

1、水花找家-小黃瓜(燴三鮮)

2、脆漿(拿得起放得下，放在旁邊醒一下)，1/6水放置蒸籠開火。

3、長精米瀝乾，1/4杯水倒入，炒至半熟，平鋪至鐵盤，搓洞，進蒸籠(關火開蓋蒸氣跑掉再

放)，開火

4、醃(醬油糖太白粉):鮮蝦、大里肌肉片

醃(醬油、糖):里肌肉絲(因要炒)  醃(醬油、糖，太白粉炸前再沾然後再裹脆漿):魚條

5、燙(油鹽糖):

燙第3道菜:紅蘿蔔水花、薑水花、鮮香菇片、小黃瓜片、草蝦、大里肌肉片

6、油鍋洗淨擦乾

7、煮第3道菜:冷鍋冷油蔥段薑片爆香關火撈棄，倒入1杯水再倒入(紅蘿蔔水花、薑水花、鮮香菇

片、小黃瓜片、草蝦、大里肌肉片)，調眛噱油1大匙，煮滾後關火倒入一些1大匙太白粉水稍勾芡

8、煮第2道菜:油鍋洗淨擦乾倒入三分之一的油，魚條炸前再沾太白粉然後再裹脆漿，油滾關小

火，一條條下魚條，炸至金黃色，起鍋前轉大火搶酥。吸油餐巾紙放瓷盤。

9、煮第1道菜:拿出油飯，油鍋下紅蔥頭爆香，炒至金黃色，炒薑片爆香，炒里肌肉絲，下2大匙麻

油，下蝦米、乾香菇、乾就魚炒香，調眛醬油1大匙、糖1小匙、米酒1/4杯，拌炒後關小火，下飯再

拌勻。

 

 

 

301之6:糖酷瓦片魚脆溜、悶燒辣味茄條燴、炒三色肉丁

脆溜:(½杯水+1小匙太白粉)

燴：1杯水、1大匙太白粉水  辣眛:辣豆辮醬2大匙、糖1大匙、醬油少許

不評分刀工:洋蔥菱形片、茄子一段一段、蔥花、蒜T、豬絞肉、蛋白液

拿料:太白粉適量、地瓜粉大量、辣豆辮醬2大匙、糖酷:(糖1大匙酷1大匙番茄醬2大匙)、

 

做法:

1、水花找家-青椒

2、醃(醬油糖太白粉):里肌肉T、魚片(再沾蛋液)

3、燙(油鹽糖):紅蘿蔔丁、五香大豆干丁、青椒丁、紅辣椒丁、里肌肉丁

4、煮第3道菜:冷鍋冷油蒜末爆香，倒入1/4杯水，倒入(紅蘿蔔丁、五香大豆干丁、青椒丁、紅辣

椒丁、里肌肉丁)調眛鹽、糖、2滴醬油，滾起鍋。

5、油鍋洗淨擦乾倒入三分之一的油，先過紅蘿蔔水花、青椒菱形片、洋蔥片,(油溫要高些)炸茄

條(大火快速，易吸油，要搶酥)，稍呈亮蒙色就好，炸魚片,炸之前裹地瓜粉。

6、油鍋洗淨擦乾

7、煮第1道菜:倒入211煮滾，倒入(½杯水+1小匙太白粉)煮滾，再倒入炸物(紅蘿蔔水花、青椒菱形

片、洋蔥片、炸魚片)拌炒即可。

8、油鍋洗淨擦乾

9、煮第2道菜:冷鍋冷油薑末、蒜末爆香，倒入豬絞肉炒熟，撥到一旁，下辣豆辮醬2大匙、糖1大

匙、醬油少許，炒滾後，倒入茄子及一杯水(或更多)，蓋鍋悶，茄子稍軟後，關火，倒入一些1大

匙太白粉水稍勾芡。

 

 

 

301之7:榨菜炒肉絲、香酥杏鮑菇(沾麵粉、地瓜粉)、三色豆腐羹(2大匙太白粉水)

要拿羹盤!榨菜炒肉絲不能加鹽會扣分，加糖跟一滴醬油就好

4個碗取蛋白!羹先勾友再下豆腐、蛋白

不評分刀工:(蔥白段、薑片)、(蒜末、蔥花)、(紅蘿蔔指甲片、蛋白液、乾香菇丁、蔥白

段、蔥花)

拿料:低筋麵粉、太白粉適量、地瓜粉、黑胡椒粉、白胡椒粉

 

做法:

1、水花找家-杏鮑菇

2、醃(醬油糖太白粉):里肌肉絲

醃(灑一點水再沾麵粉):杏鮑菇片

3、燙(油鹽糖):

燙第1道菜:紅辣椒絲蔥綠絲薑絲、里肌肉絲、榨菜

燙第3道菜:紅蘿蔔丁、乾香菇丁、桶筍丁

4、油鍋洗淨擦乾

5、煮第1道菜:冷鍋冷油蔥白段、薑片爆香關火(撈棄)，倒入1/4杯水再倒入紅辣椒絲蔥綠絲薑

絲、里肌肉絲、榨菜，調眛糖跟一滴醬油，滾起鍋。

6、油鍋洗淨擦乾

7、煮第3道菜:冷鍋冷油蔥白段爆香關火(撈棄)，倒入羹盤8分滿水，倒入紅蘿蔔丁、乾香菇丁、

桶筍丁，滾後關火下2大匙太白粉水(一半一半放，看勾芡濃度)，開火有芡後，倒入豆腐指甲片、蔥花，調眛鹽

糖醬油，輕輕推，滾後關火，用漏杓下蛋白液，再用湯杓把湯舀到羹盤中。(鍋不離火)

8、油鍋洗淨擦乾倒入三分之一的油，杏鮑菇片沾地瓜粉片片乾爽，炸至金黃起鍋前搶酥。紅蘿蔔水

花過油!

9、煮第2道菜:倒掉油，用殘餘油下蒜末、紅辣椒末、蔥末炒香，下鹽糖、黑胡椒粉、白胡椒粉、

下(杏鮑菇片、紅蘿蔔水花)拌炒起鍋。

 

 

 

301之8:脆溜麻辣雞球(格子雞片)、銀芽炒雙絲、素燴三色杏鮑菇
脆溜:(½杯水+1小匙太白粉)
麻辣:花椒的1大匙、宮保、醬油2大匙、糖1大匙
燴:1杯水、1大匙太白粉水
不評分刀工:(蒜片)、(蔥白段薑片、綠豆芽絲)、(薑片、豆乾片、小黃瓜片)
拿料:太白粉適量、地瓜粉、花椒粒1大匙、宮保辣椒

 

做法:

1、水花找家-杏鮑菇

2、醃(醬油糖太白粉):雞胸肉

3、燙(油鹽糖):

燙第2道菜:青椒絲、桶筍絲、紅辣椒絲、蔥綠絲、薑絲

燙第3道菜:紅蘿蔔水花、杏鮑菇片、小黃瓜片、豆乾片、桶筍片

4、油鍋洗淨擦乾

5、煮第2道菜:冷鍋冷油蔥白段、薑片爆香關火(撈棄)，倒入1/4杯水再倒入(青椒絲、

桶筍絲、紅辣椒絲、蔥綠絲、薑絲)、綠豆芽絲，調味鹽、糖，滾起鍋。

6、油鍋洗淨擦乾

7、煮第3道菜:冷鍋冷油薑片爆香關火(撈棄)，倒入一杯水，倒入(紅蘿蔔水花、杏鮑菇片、小

黃瓜片、豆乾片、桶筍片)，調味鹽、糖、一滴醬油，滾後關火，倒入一些1大匙太白粉水稍勾芡。

8、油鍋洗淨擦乾倒入三分之一的油，格子雞片灑一些太白粉沾裹地瓜粉，炸至金黃，滾刀小黃瓜過

油。

9、煮第1道菜:倒掉油，用殘餘油(多一些)下花椒粒1大匙爆香，有香氣及變色，撈掉大部分花椒 粒

，下宮保，變色後，下蒜片、蔥白段炒香，下醬油2大匙、糖1大匙，滾後關火，

倒入(½杯水+1小 匙太白粉)，滾後再倒入(雞片、小黃瓜)拌一下，濃汁濃而少。