月月好學習｜中餐考試流程｜最新『中餐丙級廚師證照』～材料明細卡、刀工規格卡、烹調指引卡 @ 一群女人｜月月好愛分享

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丙級廚師證照，考試流程大解析！

術科考試
最新中餐丙級考試分成兩大題：301系列及302系列
301系列有12組菜，分為301-1、301-2、301-3....301-12，
302系列也12組菜，分為302-1、302-2、302-3....302-12。

每一組菜需烹調出三道菜（跟幾年前考試不同，以前需要烹調6道菜，
而新式考試著重刀工，烹調改成3道菜）

每一組菜都附有三張卡：材料明細卡、刀工規格卡、烹調指引卡
材料明細卡：核對食材、拿工具

考試前10分鐘，根據卡片核對配菜盤上的食材有沒有遺漏或不足，
並且準備好將用到的器具，會用到的拿起來，不會用到的收起來。
基本應備器具：
瓷盤5個、鐵碗5個鐵盤6個、洗菜工具（刨刀、刮鱗刀、果雕刀、剪刀、片刀）
烹調用具（湯勺、漏勺、鍋鏟、生食筷、熟食筷、量杯、量匙）
生食砧板（紅色）、熟食砧板（白色）
大白1條、小白2條、小黃2條
註：
大白僅能擦瓷盤，擦完放在一個瓷盤上，絕對不能放在不鏽鋼上
小白可擦拭鐵鍋內、可墊在砧板下
小黃用來擦桌子，擦污漬
（一定要分門別類使用唷）
注意！注意！需依據材料明細卡內的菜色，調整我們的準備器具唷！
舉例：
有魚類：則準備刮鱗刀，沒有就收起來、並且要拿一個橢圓瓷盤
有涼拌類：需另準備大湯碗、礦泉水、熟食筷
有蒸類：炒鍋收掉一個，準備蒸籠
有羹類：準備羹盤

檢查完食材，整理好應使用器具後，（此時監委會收回材料明細卡）
開始第一階段考試，計時90分鐘！需按照順序洗器具及食材唷！
先洗手！
洗器具：瓷碗盤（擦乾）–調理碗盤（瀝乾）–鍋具–洗菜及烹調工具–刀子砧板–小黃抹布
洗食材：乾貨–素加工–葷加工–青菜–（4)豬牛–(2)雞–(0)蛋–(8)海鮮貝類
註：
婦女會吳老師好記口訣：4208(四隻腳。兩隻腳。蛋。貝類海鮮）

刀工規格卡：按照洗滌食材順序切，會有2款水花跟2款盤飾及9種切料，

列在刀工規格卡的屬於評分部分，還要核對材料組合跟烹調指引卡，
將沒切到的食材（例如：爆香類）另外切好，擺在不評分部分。
評分部分：列在刀工規格卡上的
不評分部分：其他沒切到的食材跟爆香類
2款水花（放在鐵盤裡）：紅蘿蔔水花或是紅蘿蔔＋薑水花
2款盤飾（擺在瓷盤上）：記得1款是指定黃瓜，另1款一定要是紅蘿蔔
註：
如果真的來不及切！切記！先切有評分的，數量不足沒關係，但一定要有！！
（舉例）還在切魚片，還有一道肉片沒切，這時一定要先切個幾片肉片！
評分部分絕對不能有遺漏，如果不足量，頂多扣分～
要記得留一些時間把水槽廚餘整理乾淨唷～

切完後，將評分部分及不評分的部分置放在監委指定位置，
並將刀工規格卡置放在兩部分的中間（此時監委評分完會收回刀工規格卡）
如下圖：

接著拿著烹調指引卡回教室，還有30分鐘準備讓我們可以在腦海中煮個兩次

烹調指引卡：安排烹調順序，

記得一定要煮熟！千萬不能燒焦或不熟唷～
老師教導了以下步驟，讓人很容易上手，在此分享給大家參考唷～～

開始第二階段考試，計時70分鐘！
1、首先，先幫水花找家（將水花放在要一起烹調的食材青菜上）
2、脆漿：如果有需裹脆漿之菜色，則先製作脆漿，做好麵糊放著等一下
3、蒸：如果有需蒸之菜色，洗蒸籠時，裝1/6的水，第二階段開火
4、醃：一律用醬油、糖、太白粉醃
5、燙：炒鍋內放1/3水，煮滾放沙拉油、鹽、糖
6、煮：開始烹調
以上是烹煮的步驟，接下來我將會按照考試題組，分享烹調詳細步驟唷～～